油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；
鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；
油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；
因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。