湛香鱼片

做法21 步

1. 将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水；
2. 沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍；
3. 肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀；
4. 将肉馅逐勺加入合页鱼片内；
5. 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊；
6. 锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；
7. 将鱼头、鱼尾蒸熟；
8. 把长山药蒸熟，去皮，捣成泥；
9. 山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12 份；
10. 豆沙也分12 份；
11. 将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣；
12. 将鸡肉、肥肉制泥；
13. 将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸；
14. 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1 厘米厚；
15. 用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8 分钟即可；
16. 锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色；
17. 再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；
18. 再把鱼片炸一下，摆在盘中央；
19. 安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围；
20. 锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水；
21. 用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。