素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克，酱油25克，精盐2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆好，入笼屉蒸约30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡；
素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致；
鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。