油葱馃

做法5 步

1. 将早稻米洗净，用清水浸泡90分钟，捞出，加水3500克磨成米浆，盛入净木桶内。
2. 大锅内加清水1500克，加入硼砂、食碱（冬天用20克）、精盐30克搅匀，煮熟，舀入米浆375克调匀，再次煮沸，舀入浆桶中拌匀。
3. 猪腿肉用清水洗净，切成约26.4毫米长、5毫米宽的粗丝。葱白切丁，荸荠剁成碎末。鲜虾洗净，去壳取肉，留尾。香菇水发后，去蒂洗净，切成片。干虾米、蚝干分别洗净，用清水浸泡15分钟，取出。栗子煮熟后去壳，切成片。干扁鱼下油锅炸酥，取出研末。干葱头切成片，下油锅炸至金黄色捞起。
4. 猪肉丝与白糖、精盐60克、扁鱼末、五香粉拌匀，稍腌，再加入葱白丁、荸荠末、干淀粉调匀，搅成馅料，均分成50份，分别放入50只直径约13.2厘米的浅底碗内。
5. 香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱均分成50份，分别放在各份馅料的周围，虾肉分成50份，点缀在馅料上。桶内的米浆搅匀，舀入每只碗内，至香菇片、油葱片浮上浆面接近于碗面时止。鸭蛋磕入碗里打散，加食用金黄色素调成金黄色蛋液，喷入各个浆碗内少许，入笼蒸约25分钟取出，晾凉，逐碗用干净薄竹片沿着碗边绕割一圈，使粿不粘碗，再割成八块即成。吃时可配上适量的橘汁、酱油、沙茶酱、蒜泥、番茄酱、萝卜酸、香菜等料佐食。