双味龙鱼酥

做法5 步

1. 面粉200克入笼蒸熟过罗筛细，加熟猪油100克揉匀为干油酥。面粉300克加熟猪油60克、温水125克揉匀揉透为水油酥。
2. 核桃仁用清水浸泡去苦味及皮，与杏仁、花生仁一起剁成绿豆大的粒放入盆内，加白糖、猪板油丁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冰糖末一起拌和擦透调成五仁糖馅。
3. 青菜心洗净，放入沸水中焯一下捞出，再放入冷水中浸凉取出，切末挤干水分。木耳、黄花菜、玉兰片、香菇分别切成小丁。鸡蛋磕入碗中，加精盐0.05克搅成蛋液。锅置旺火上，加芝麻油烧热，放入鸡蛋液炒散，放入姜末、木耳、黄花菜、玉兰片、香菇一起煸炒，加清水50克、精盐0.2克、酱油、冰糖、味精略烹，用湿淀粉勾芡，起锅盛入盆内，再放入青菜心、胡椒粉、葱末、姜末、芝麻油一起拌和成素馅。
4. 将和好的干油酥、水油酥分别搓成圆形长条，各切成20段（每段重20克），取两种酥坯（刀口向上）按扁，一个包入五仁糖馅，另一个包入素馅，均捏成似鲤鱼形状的坯，两个交叉合拢，四周捏紧，边皮推捏成双花纽丝，用尖象牙筷刻出鱼的头部，取两粒火腿做成鱼眼，再用直径约3.3毫米的钢制小圆筒打出鱼鳞，制成"双味龙鱼酥"20个。
5. 锅置微火上，加熟猪油烧至三成热，将龙鱼酥分批放在漏勺内，再浸入油中炸至浮起油面后，翻面汆炸至呈淡黄色时，取出即成。