火夹熊掌

做法5 步

1. 将熊掌清洗干净，改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片，放在垫有竹底篾的沙锅内，再盖上底篾，放入冷水中烧开煮过，将开水倒掉，换用冷水透凉，连续2次，除去腥膻味为止，然后用清水漂上。干贝掰去老筋和虾米洗一遍。
2. 肘内刮洗干净，肥母鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗净血沫，放入垫底篾沙锅内加入干贝、虾米、拍破葱姜、料酒和清水2500毫升，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤1000克左右。
3. 熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的的片。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。
4. 锅内放入普汤1000克、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出，一片熊掌夹一片火腿，扣放在底篾上，再盖上底篾，放入浓汤沙锅内，用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止。
5. 食用时，将熊掌上火，加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁；同时锅内放入油烧到六成熟，下入白菜苞加盐炒入味，用盘装上，将火夹熊掌翻扑盘内，将浓汁烧在火夹熊掌上，周围拼白菜苞，淋鸡油即成。