宝塔香腰

做法28 步

1. 将生芋艿（芋头）削去皮，切成0.5 厘米厚的菱形片，用黄酒25克、精盐拌匀，腌10 分钟，滤去水；
2. 再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底；
3. 将带皮五花肉洗净，切成7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内；
4. 再用酱油5克、黄酒25克、精盐，腌2 分钟；
5. 腌入味后上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上；
6. 将荸荠洗净去皮，切成细末；
7. 肥肉50克剁成肉泥；
8. 将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径为2 厘米的荸荠丸；
9. 将荸荠丸放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围；
10. 将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片；
11. 再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀，腌约10 分钟；
12. 腌入味后入鸡蛋1个（约60克），加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀；
13. 将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面；
14. 将鸡蛋 1个（约60克）磕入碗内，放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀；
15. 炒锅洗净，刷油，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮；
16. 另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋1个（约60克）和清水少许调匀；
17. 蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷；
18. 将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12 块，整齐码在五花肉上面；
19. 将鳜鱼宰杀治净，片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内；
20. 鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀；
21. 再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12 个；
22. 将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面；
23. 将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，再放入肉清汤300毫升，加酱油10克、精盐、味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1 小时取出；
24. 将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3 厘米距离横剞斜刀，再切成约5 厘米长、2 厘米宽的片；
25. 水发玉兰片和水发香菇均切成约3 厘米长的薄片；
26. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀，下锅走油；
27. 锅内留油，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒；
28. 接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。