蛋羹鸡

做法6 步

1. 将鸡从背剖开，挖出内脏，肝去胆，肫剖开剥去内皮洗净，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净备用。
2. 将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水至淹没鸡身，加葱结、姜片、料酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。
3. 炒锅上火，倒入油烧热，放入火腿丁、鸡脯、香菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖，炒熟成馅，起锅盛入盘中，分成16份。锅加底油，放入菜心，加盐煸熟，起锅盛入另一只盘。
4. 将虾仁洗净漂清，沥去水剁成蓉，放入碗中，加盐、湿淀粉拦匀成虾蓉；把蛋磕入另一只碗中，加盐调匀成蛋液。
5. 炒锅置小火上烧热，用熟猪油分次抹匀，用汤匙舀蛋液一匙，倒入锅内，摊成直径约10厘米的蛋皮，共16张，每张蛋皮中间放馅一份，包捏成蛋烧卖，用虾蓉粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼熟取出。
6. 沙锅端离火口，捞出鸡（鸡脯朝上）放入大汤盆中，蛋烧卖围放在鸡的周围，盘边放上青菜心。将原沙锅鸡汤加盐烧沸，起锅浇在鸡上即成。