原汁武陵甲鱼

做法14 步

1. 将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；
2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片；
3. 口蘑洗净片成片；
4. 蒜洗净，葱15克切段；
5. 姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；
6. 甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；
7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；
8. 用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；
9. 放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；
10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；
11. 用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；
12. 待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；
13. 将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；
14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。