竹荪双脆汤

做法4 步

1. 整个猪肚用刀剥下一层最厚的肚尖头，片去两面油和筋，用清水洗净，用刀在光的一面直剞一字花刀，再横斜刀剞三刀一断的2厘米宽的鱼腮形的片，然后切成4厘米长的片；鸡胗切开成两块，将两侧白色的筋皮剔去洗净，剞同肚尖一样的鱼腮片；肚尖花和鸡肫花分别用少许碱和清水腌约1小时，再用清水漂去碱味。
2. 竹荪用温水泡透，洗净泥沙，切成5厘米长的段，粗的切二刀三条，细的一切两条，用开水氽过，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗净葱切段。
3. 将鸡汤1250毫升、竹荪、盐和味精放入锅内烧开，调好味撇去泡沫，加入豆苗苞再装入汤盆内，撇上胡椒粉和葱段，放鸡油。
4. 在锅中放入普汤500毫升、盐和料酒，烧开后下入鸡胗花和肚尖花，氽熟即用漏勺捞出，装入盘中并拌上胡椒粉，待竹荪鸡汤上桌，将肚尖和鸡肫花倒入竹荪鸡汤内即成。