鱼三味

做法14 步

1. 番茄鱼片：
2. 将桂鱼（鳜鱼）肉（250克）去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋（1个）、黄酒（15克）、湿淀粉（15克）、精盐（1克）抓匀上浆；
3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油；
4. 炒锅放入熟猪油（25克），烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐（0.5克），味精（0.5克），淋鸡清汤（50克），烧开，用湿淀粉（10克）勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）；
5. 焦炸鱼球：
6. 取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、姜、黄酒（15克）、花椒、味精（0.5克）、精盐（1克）抓匀腌渍10分钟；
7. 去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉（15克），用手拌匀，使鱼块另一面也粘上干淀粉；
8. 炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状（因剞刀遇热卷成球状），连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；
9. 韭黄鱼丝：
10. 将桂鱼肉（250克），去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉（15克）、精盐（0.5克）黄酒（15克）抓匀；
11. 韭黄洗净切成长3厘米的段；
12. 炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟（防止粘连），倒入漏勺内沥油；
13. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油（25克），烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐（0.5克），接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤（50克）烧开；
14. 用湿淀粉（10克）勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盘的中间即成。