用料
辅料：
- 绿豆芽100克
- 柿子椒20克
- 红萝卜50克
- 香菇（干）20克
- 淀粉(蚕豆)10克
- 鸡蛋120克
调料：
- 胡椒粉2克
- 白砂糖8克
- 盐5克
- 香油10克
- 小葱10克
- 黄酒10克
- 味精3克
- 姜3克
- 猪油（炼制）50克
做法10 步
- 将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝；
- 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；
- 豆芽摘去冠和须两头；
- 葱姜切末；
- 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；
- 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；
- 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；
- 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；
- 锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；
- 再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。
特色
成菜后，颜色美观，赏心悦目，鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。
要诀
五彩鲈鱼脸的制作要诀：
本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；
因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。
食物相克
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。