莼鲈之思

做法9 步

1. 鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2. 鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；
3. 西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；
4. 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；
5. 熟火腿切成丝；
6. 陈皮择净，切丝；
7. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
8. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮；
9. 待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。