糟熘鱼白

做法6 步

1. 将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，去头、骨，取肉用刀剁细成泥备用；
2. 将鱼泥放入碗内，加入盐（8克）、水（100克）搅拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精（2克）搅拌成鱼茸；
3. 炒锅中放入清水半锅，烧至30度时，先将手勺在水中浸一下（不用鱼茸粘匀），然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上焖熟，即为“鱼白”；
4. 香糟加水（50克），用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐（1克）、黄酒、味精（1克）调匀待用；
5. 炒锅在旺火上烧热，下猪油（20克），放入葱段煸至有香味；
6. 炒锅内放入调好的糟汁和水（25克），熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油（10克）起锅即成。