用料
调料：
- 大蒜（白皮）10克
- 姜4克
- 江米酒30克
- 辣椒(红
- 尖
- 干)5克
- 酱油30克
- 白砂糖5克
- 香油30克
- 白酒5克
- 菜籽油50克
做法8 步
- 将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；
- 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；
- 姜片改刀为指甲片；
- 辣椒斩成末，待用；
- 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；
- 炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；
- 再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；
- 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
特色
异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。
要诀
三杯鳝段的制作要诀：
大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；
装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；
因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
健康提示
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。
食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。