荷包鱿鱼

做法18 步

1. 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。
2. 鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。
3. 葱、姜拍破用清水泡上。
4. 将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。
5. 料酒。
6. 猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。
7. 将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。
8. 樱桃切成细牙。
9. 菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。
10. 薄海带切成长约1厘米的细丝。
11. 用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。
12. 将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。
13. 海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。
14. 用四牙樱桃按在掺上成花朵状。
15. 菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。
16. 菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。
17. 依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。
18. 炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。