烧糖爪

做法3 步

1. 把活甲鱼的头、颈剁下，放净血，从腹部开一个二寸长的口子，放在开水中烫一下。然后，刮去甲外面的黑皮，将裙边（即背甲四周的软边）刮白，再放在凉水锅中用旺火烧开。煮五分钟取出，泡在凉水中，揭去背甲，掏出内脏，割下裙边和腿爪。裙边切成一寸半的块，腿爪掉趾甲竖着劈成两半，再用温水洗净；
2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入蒜瓣炸一下，捞出待用。再将裙爪放入勺内煸炒两下，随即下入绍酒、精盐、鸡汤二两、酱油、胡椒粉、葱姜，盖上勺焖五分钟取出；
3. 将炸过的蒜瓣放在碗底中心，周围好火腿、冬菇，并分别码上[淄的腿爪，把汤汁倒在上面，上屉用旺火约蒸三十分钟取出，把汤汁滗入淡勺中，裙爪扣在盘内。炒勺里再加入鸡汤二两，用火烧开，下入味精，用湿淀粉调稀匀成浓汁，淋上芝麻油，浇在裙爪上面即成。