老龙入海

做法12 步

1. 独头蒜剥去蒜衣，洗净；
2. 葱去根须，洗净，切段；
3. 姜洗净，切片；
4. 把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；
5. 将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；
6. 将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；
7. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；
8. 将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6 厘米长的段；
9. 将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；
10. 将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸；
11. 撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75 克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；
12. 海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。