双皮鲫鱼

做法19 步

1. 香菇去蒂，洗净；
2. 冬笋去老皮，洗净；
3. 葱去根，洗净，切末；
4. 姜洗净，去皮，切末；
5. 鲫鱼去鳞、鳃，洗净；
6. 猪网油洗净，铺开晾干；
7. 将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁；
8. 将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净，沥干水分；
9. 用椒盐在鱼身来回搓擦；
10. 加酱油5 克，黄酒5 克，味精少许和匀，在鱼全身抹匀，约腌10 分钟；
11. 炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各3 克投入，炸香；
12. 将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒；
13. 加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10 克、白糖10 克、味精少许烧沸；
14. 用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中；
15. 冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内；
16. 两边蘸干淀粉25 克，用网油裹起，放入盘中；
17. 裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸；
18. 炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，沥油；
19. 从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。