荔枝鱿鱼

做法11 步

1. 把碱用温水化开，晾凉备用；
2. 将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半；
3. 将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹；
4. 再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀；
5. 然后，切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1 至2 小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水；
6. 将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片；
7. 葱洗净切成马蹄片；
8. 将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁；
9. 炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞入漏勺；
10. 将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油；
11. 再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。