上海香酥鸡

做法10 步

1. 左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；
2. 右手持刀，在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液；
3. 将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动；
4. 使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛；
5. 将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口，取出嗉囊；
6. 再在鸡腹部挨揍近肛门处割一小口，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝；
7. 将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内；
8. 重点抹腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好以后，放进容器里腌12小时；
9. 将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸4小时，至熟取出；
10. 将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。