汴京烤鸭

做法15 步

1. 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；
2. 由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；
3. 京冬菜团成团，放入腹内；
4. 皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；
5. 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；
6. 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；
7. 食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内；
8. 萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内；
9. 葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内；
10. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食；
11. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内；
12. 鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边；
13. 鸭头破开，放在瘦肉两边；
14. 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用；
15. 鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。