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汴京烤鸭

时间:2011-01-22 22:57:40来源:猎趣网 发布者:猎取啦

菜系及功效:豫菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味:咸甜味      
工艺:暗炉烤
汴京烤鸭的制作材料:
主料:北京填鸭2500克
辅料:冬菜50克
调料:盐5克,甜面酱50克,香油5克,蜂蜜30克


汴京烤鸭的特色:
色泽柿红,外皮酥脆,鸭肉嫩香。
教您汴京烤鸭怎么做,如何做汴京烤鸭才好吃

1. 将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;
3. 由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;
4. 京冬菜团成团,放入腹内;
5. 皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;
6. 用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;
7. 烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;
8. 食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;
9. 萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;
10. 葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;
11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;
12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;
13. 鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;
14. 鸭头破开,放在瘦肉两边;
15. 把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;
16. 鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。


汴京烤鸭的制作要诀:1. 鸭子初加工时一定要晾干,否则鸭子烤好后皮不酥脆;
2. 这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中,一定封住炉门,上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。
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