白扒鱼肚

做法13 步

1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；
2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；
3. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；
4. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；
5. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；
6. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；
7. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；
8. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；
9. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；
10. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；
11. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；
12. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
13. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。