水晶脍

做法16 步

1. 先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中氽洗一遍；
2. 鸡肉洗净剁成核桃块；
3. 猪肘子切成象眼块；
4. 将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫；
5. 氽煮后的鸡肉、猪肘肉同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添入大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼；
6. 将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒、味精搅匀；
7. 取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净；
8. 把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3 的深度（厚4 厘米左右），放电冰箱内速冻20 分钟；
9. 把火腿切成0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片100 片；
10. 香菜叶洗净掐25 片；
11. 黄蛋糕切成小凤尾片25 片；
12. 胡萝卜洗净，也切成凤尾形片25 片；
13. 在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共25 组；
14. 然后再淋上所剩的1/3 鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻；
15. 将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25 块长约6.6 厘米、宽约2 厘米的凤尾块；
16. 将凤尾形水晶冻块以底层17 块、顶层8 块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。