红烧义河蚶

做法13 步

1. 将义河蚶（泥蚶）剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹；
2. 再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞2/3 的片口；
3. 胡萝卜刮洗干净，切成片；
4. 荸荠削皮，切成片；
5. 猪肥膘肉、火腿分别切成片；
6. 玉兰片用水泡发，备用；
7. 青蒜择洗干净，取其蒜白，切段，蒜叶另作他用；
8. 锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干，倒去残水；
9. 锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉；
10. 取碗一只，中央置香菇一个，再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内；
11. 将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1 小时；
12. 出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内；
13. 锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。