此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；
挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；
第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；
倒卤汁时，动作要迅速；
因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
“皮条鳝鱼”是春夏之交季节的时令菜肴。
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。