蛋清应新鲜，碗要洁净，不能带有油、盐、碱和生水，抽打蛋白时应先快后慢不停顿，一鼓作气打成，应以蛋泡能立住筷子为准；
香椿较长，可改刀成7～8 厘米的段；
糊下勺时，应逐条粘匀，不能连在一起，以免影响形状；
因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
香椿不仅有特异香味，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，尤其是维生素含量高。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。