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瑶柱锅烙豆腐

时间:2011-01-22 22:57:40来源:猎趣网 发布者:猎取啦

菜系及功效:云贵菜 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
瑶柱锅烙豆腐的制作材料:
主料:干贝50克,豆腐(北)500克
辅料:玉兰片10克,香菇(干)5克,鸡肉100克,火腿35克,虾米15克
调料:小葱5克,姜5克,胡椒粉5克,盐6克,猪油(炼制)50克,味精2克
瑶柱锅烙豆腐的特色:
色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。
教您瑶柱锅烙豆腐怎么做,如何做瑶柱锅烙豆腐才好吃
1. 瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净;
2. 换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透;
3. 鸡肉砍成1 厘米小方块;
4. 香菇浸发,去蒂,洗净;
5. 玉兰片浸发,洗净,切成方块;
6. 熟瘦火腿切片;
7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟;
8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐;
9. 锅烙豆腐切成菱形;
10. 炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底;
11. 炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5 分钟;
12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上;
13. 再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透;
14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中;
15. 捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。


瑶柱锅烙豆腐的制作要诀:1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味;
2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉;
3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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