炒鳝鱼丝

做法12 步

1. 将鳝鱼摔打头部，打晕后把鱼头挂在木板的钉子尖上，背朝上捋顺，用小刀从脊背一侧划开；
2. 再用刀压住平片去掉背脊骨，去头尾，去内脏（洗去黏液），顶刀切丝；
3. 冬笋、冬菇均切成3厘米长的丝；
4. 元葱头去皮切去根和尖，顺切成丝；
5. 香菜择洗净，切2厘米长的段；
6. 冬笋、冬菇丝用沸水焯一下捞出，待用；
7. 旺火坐油勺，放清油，烧于五成热，下鳝鱼丝，拨散滑透，捞入漏勺内沥油；
8. 原勺留底油，旺火烧热，放入洋葱丝煸炒，再下入姜末、蒜末，煸出香味；
9. 下鳝鱼丝、冬笋、冬菇丝翻一下；
10. 烹入料酒、酱油、精盐、醋、白糖、味精、高汤少许，迅速翻炒均匀；
11. 撒上胡椒粉颠翻，用水淀粉勾芡，淋麻油，颠翻几下，出勺装盘；
12. 将香菜段放在盘边上桌。