专业蛋挞

做法34 步

1. 高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。
2. 水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。
3. 用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
4. 将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。
5. 这样马琪琳就有了良好的延展性。
6. 不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。
7. 擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。
8. 取出马琪琳待用。
9. 用走棰敲打。
10. 擀薄的马琪琳。
11. 案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。
12. 擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。
13. 擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
14. 把马琪琳放在面片中间。
15. 将两侧的面片折过来包住马琪琳。
16. 然后将一端捏死。
17. 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。
18. 按压到下面的一头时，将这一头也捏死。
19. 将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。
20. 这是第一次四折。
21. 将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。
22. 这是第二次四折。
23. 四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
24. 把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。
25. 用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
26. 将面片从较长的这一边开始卷起来。
27. 将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
28. 松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
29. 放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。
30. 用两个大拇指将其捏成塔模形状。
31. 装模。
32. 蛋塔水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；
33. 然后加入蛋黄，搅拌均匀。
34. 烤制。