孜然酥乳鸽

做法2 步

1. 将乳鸽宰杀褪毛，从腹部剖开去内脏洗净，斩去脚爪，洗净血污，捞起沥浮水，搌干水分入碗，下入孜然粉5克、胡椒粉、白糖、盐调匀，均匀地抹在乳鸽身内外。然后下入花椒、葱、姜（拍松）、酱油、绍酒，调匀腌渍30分钟入味。
2. 碗口用皮纸封严，上笼以旺火蒸1小时至耙软，取出沥浮水分，去掉葱、姜、花椒等杂物。锅炙好，下入花生油，烧至七成热，下入乳鸽，炸至皮色金黄、酥脆时，捞入漏勺。下入虾片炸起，下入漏勺沥尽油入盘。将乳鸽放在砧板上用刀剁头去颈，每只乳鸽由背劈开成两扇，斩成后腿部2块、身部2块、前翅2块，将头码在两翅块中央成一整乳鸽形，用刀面铲起码入垫好生菜叶的圆盘内1/2处（头朝里）。另一只同样斩好相对码盘，将孜然面撒入，再撒上香菜叶，以炸虾片围盘边即成。可伴辣酱油碟一同上桌。