车螺芥菜汤

做法10 步

1. 做法:
2. 车螺的预处理
3. 炒锅先烧热,放车螺入内干炒至开螺,用炒勺盛起车螺;并将炒螺时所出的汤汁盛入一小碗内备用.再将炒锅放入清水清洗干净.
4. 芥菜的先择与预处理
5. 一般芥菜有两种:(1)玉芥菜(2)细菜邦柄芥菜
6. 若先择的是(1):只选取玉芥菜的菜邦部位三两,改刀切为长一寸的细段条, 然后将炒锅烧热,倒入半两花生油和菜条略为翻炒,再添 进少量清水加盖子,大火焖烧五分钟,开盖盛出菜条备用. (经这样处理,菜邦能保持嫩脆)
7. 若选取的是细菜邦型的芥菜,处理方法改为: 菜邦柄部位改刀为长一寸的菜段条,炒锅注入少量清水烧开,放入芥菜焯至六成熟,取出投入清水中冷却备用. (细菜邦型的芥菜一般苦味比较重,经过焯制预处理,可去掉多余的苦味)
8. 车螺芥菜汤的烧煮
9. 大火将炒锅烧热投入姜丝炝出香味,再放花生油\车螺与白酒翻炒几下, 注入一大海碗的清水,,加盖子煮沸,开盖子放入芥菜段条添油盐煮沸数分钟至芥菜熟透,最后加入炒螺时所溢出的汤汁, 即可出锅.
10. 点评:采用这个方法烧煮的汤味特鲜.不要小看炒螺时所溢出的的那少得可怜的汤汁,这是车螺体内的鲜味菁华.炒了螺之后,炒锅内多少都有从螺体内分解而出的细沙,若不将锅子清洗干净,汤中就会滞留那么点点令人讨厌的细沙.