菊花冬笋

做法16 步

1. 把冬笋去根，选用笋嫩肉，切成小柳叶片300片；
2. 放在碗中，加水没过笋片5毫米；
3. 加入精盐、姜片上笼蒸5分钟取出；
4. 胡萝卜（熟）切成细末待用；
5. 将鲤鱼宰杀治净取肉剁泥放入铜丝筛罗内滤去渣，放碗内；
6. 搅入适量鲜鸡汤，加入精盐、味精、姜汁、蛋清、水淀粉10克、猪油15克，调匀；
7. 分成10等份，放入10个大圆口酒盅内抹平；
8. 把胡萝卜末分成10份，一一放在鱼泥馅中间作成花芯；
9. 取蒸熟的冬笋片分成4层插在酒盅内的鱼泥上，使其成为菊花形；
10. 把绿色的菜叶剪成菊花叶形，放七成热的油中冲炸一分钟捞出；
11. 控净油待用；
12. 把作成的菊花冬笋放在平盘内，上笼蒸5分钟左右取出；
13. 再从酒盅中取出，切去圆弧形的盅底部分，摆放在大圆盘中；
14. 点缀上绿色菊花笋叶；
15. 把鲜鸡汤放入干净的汤锅内，再放入精盐、味精，加热；
16. 汤沸时去浮沫，用水淀粉勾芡淋上猪油，浇在菊花冬笋上即成。