烧熘双味鳝

做法12 步

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
2. 鳝鱼放在案板上，其中一半留鱼皮切成斜刀片；
3. 另一半去皮在肉的表面剞上花刀纹，改切成长方形片，放在清水盆中，泡净血污，当肉以洁白时捞出，沥尽水，放入碗内；
4. 鳝鱼放碗内加少许盐、味精、料酒、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆；
5. 将葱头(去皮)、红辣椒(去蒂，去籽)均洗净，切片；
6. 将锅架在火上，放入猪油25克，烧至七八成热，下入葱末、蒜泥炝锅，煸出香味后再将留皮的鳝肉片倒入，炒几下；
7. 随即加入酱油、糖、料酒、味精、盐和适量鲜汤，烧开撇沫，改用小火烧20分钟左右；
8. 烧至鳝鱼酥烂，汤汁稠时即可出锅，装在盘的一边；
9. 另用一锅架在火上，放入猪油500克，烧至六成热左右，放入去皮削过花刀的鳝肉片，用铁筷划开，滑炸成嫩熟(不可炸上色)，鳝鱼处翻卷可立即倒入漏勺沥油；
10. 原锅内留少许底油，回到火上，烧至七八成热，投入葱头、红辣椒片炒散，炒匀；
11. 见葱头片呈透时色，即可下入滑炸的鳝片，同时下入用料酒、盐、味精、淀粉和适量鲜汤调成的芡汁，烧开；
12. 汁转浓时，淋入明油，颠翻几下，即可出锅，装在盘的另一边，撒上胡椒粉即成。