杏仁斑鸠羹

做法11 步

1. 将斑鸠下沸水焯烫一下，洗净，放入盆中；
2. 盆中加鲜汤300克、绍酒、芝麻油、姜片、胡椒粉，上笼蒸2小时左右取出；
3. 除去姜、葱，将斑鸠肉捞出，切成比碎米稍大一点的粒，放入原汤内；
4. 另将鸡肉，用刀背捶成茸，放入碗内，一面搅动，一面徐徐投入鸡汤300克；
5. 将鸡茸调开，再放入蛋清调匀待用；
6. 杏仁放碗内，投入滚水泡1分钟捞出，剥去皮；
7. 再入70℃的油锅中稍炸，至牙黄色时捞出，冷却后斩成碎末待用；
8. 炒锅炙净，放入熟猪油烧热；
9. 将斑鸠肉连汤入锅，加入精盐、味精、胡椒粉烧透，用湿淀粉勾薄芡；
10. 将锅离火，徐徐倒入鸡茸，用手勺轻轻推动，再用大火烧透；
11. 烹入黄酒，淋上熟鸡油，起锅盛碗，撒上杏仁末即成。