用料
辅料：
- 猪里脊肉50克
- 虾米10克
- 鸡蛋100克
- 小麦面粉5克
- 油菜10克
调料：
- 淀粉(玉米)5克
- 猪油（炼制）50克
- 盐3克
- 味精1克
- 酱油10克
- 姜5克
- 米醋3克
- 料酒10克
做法16 步
- 将珍珠鸡脯批成0.15厘米厚的大薄片，再整理成方形（3厘米以上的大片均可），装碗；
- 加酱油、味精腌渍；
- 脊肉和切下的珍珠鸡肉剁成细馅装碗，加少许鲜汤搅动匀；
- 葱、姜、海米剁成细末，放入细馅碗里；
- 加精盐、味精、料酒调均匀，即为珍珠鸡卷馅；
- 火腿切小象眼片，或细末均可；
- 把珍珠鸡脯片铺在案板上，用面粉搅糊抹在珍珠鸡片上面；
- 放入制好的脊肉馅，卷成无名指粗的卷；
- 用刀切成3厘米长，粘上面粉，即为珍珠鸡卷生坯；
- 取1个鸡蛋抽打成蛋泡糊备用；
- 另一个蛋磕碗内加淀粉打匀，做成珍珠鸡卷糊；
- 炒锅上火，擦净，加熟猪油500克，烧至六成热时速将粘面粉的珍珠鸡卷沾全蛋糊；
- 放油锅炸至呈金黄色，熟透后捞出，摆放在盘里；
- 速将锅里油倒出，刷净油，加清水100克，用精盐、米醋、味精找好咸鲜口；
- 放入抽打好的蛋泡糊，用少许淀粉调成米汤；
- 撒入火腿浇在炸好的珍珠鸡卷上，盘边点缀绿叶菜即成。
特色
色红、白分明，其形状美观大方，其味咸鲜，清淡不腻。
要诀
雪花珍珠鸡卷的制作要诀：
本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。
食物相克
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。