用料
辅料：
- 芥菜400克
- 虾仁150克
- 火腿30克
- 香菜3克
- 鹌鹑蛋240克
调料：
- 料酒15克
- 味精4克
- 淀粉(玉米)15克
- 白砂糖3克
- 胡椒粉2克
- 香油2克
- 老抽15克
- 盐5克
- 花生油100克
做法13 步
- 把红鸭拆去骨，加入鸭汤回热后倾出原汁，把鸭覆转于碟中；
- 芥菜心先用沸水烫过，于用淡二汤加精盐煨过；
- 用花生油起锅，下芥菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
- 再加包尾油拌匀，取起围于鸭边；
- 在12只抹过花生油的味碟中，各磕入一只鹌鹑蛋；
- 分别加入火腿茸、芫荽叶，用文火蒸熟，脱出后排在芥菜心上面；
- 将虾胶制成虾丸，用沸水泡熟后拉油；
- 去油后加入绍酒、味精少许、淡二汤、胡椒粉、白糖少许、湿淀粉，与虾胶丸一起拌匀；
- 取起，放于鸭子面上；
- 用花生油起锅，加淡上汤100克，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许；
- 用湿淀粉打芡，取起淋在鹌鹑蛋上面；
- 取红鸭汁150克，调入味精、胡椒粉、老抽、白糖等味料，加湿淀粉打芡；
- 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在红鸭上。
要诀
蔬菜虾胶鸭的制作要诀：
本品需淡二汤450克，上汤约100克；
虾胶：虾仁剁泥，加入葱姜汁调匀。
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。