卤鸡翅

做法26 步

1. 1 鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
2. 2 鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
3. 3 锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4. 4 关火，加葱末、麻油拌匀。
5. 卤水的制作：
6. 材料：
7. 1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
8. 2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
9. 3 纱布袋２个
10. 做法：
11. 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
12. 2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
13. 3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。
14. 4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
15. 注意：
16. 1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
17. 2 很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。
18. 3 在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。
19. 4 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
20. 5 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
21. 使用：
22. 1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）
23. 2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。
24. 3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
25. 4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。
26. 5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。