淋糖擘酥

做法10 步

1. 皮的调制：将面粉过筛，置于案板上围面圈，中间放入蛋(留些扫面用)、香兰素、色素、清水(约250克)，混合后拌入面粉，搓至起筋纯滑不沾手，放入冰箱冻成硬块(约2小时)。
2. 酥心的调制：将面粉与板油一齐搓至均匀，放进冰箱冻1小时左右。
3. 馅料的调制：将椰蓉、炼奶、白砂糖充分混合即成馅料。
4. 糖粉条的调制：将白糖粉放进15克的沸水中，将其搅稠备用。
5. 成型与烘烤：将已冻硬的水皮、酥心分别用木通槌研成薄块，将酥心包皮后研成长方形薄块，折三折，再研成长方形，如此反复三次，再将两端向中线折入，然后放进冰箱冻1～2小时，取出用木通槌研成约5厘米厚的长形薄块，用刀切成方形，或用圆形牙边镂镂边，折成三角形，包入馅料，扫上蛋浆，入炉用中火(150～160℃)烤至金黄色，出炉待冷却后，在擘酥面唧上糖粉条即成淋糖擘酥。
6. 操作关键 1.做酥心的猪油必须是凝固的硬猪板油，或是一般的猪油经过提炼凝固；水皮和酥心一定要冷藏冻硬，否则不易开皮。
7. 案板要平滑，开皮时要均匀，防止把酥心压在一边。
8. 操作要快捷，防止解冻或粘案板。
9. 开皮要防止皮穿破裂，扫蛋不要扫在饼边，否则均会影响层次分明。
10. 质量标准 色泽鲜明金黄，皮层飞酥，入口甘香酥化。