用料
调料：
- 大葱40克
- 姜25克
- 植物油20克
- 盐3克
- 味精2克
- 料酒10克
- 胡椒粉2克
- 花椒3克
- 鸡蛋清30克
- 淀粉(豌豆)5克
做法4 步
- 先将虾仁用盐、蛋清、料酒、水淀粉抓匀上浆稍腌，放温植物油中滑出。
- 锅中放少量油烧热，加入15克切成末的葱，用小火慢慢熬出香味，最后打去料渣即成葱油；另一锅中再放入少许油，烧热后放入花椒后，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用。
- 水发海参切筷子条，用沸水焯两遍；绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆即成掐菜，放油中氽过，控净水分。|
- 滑勺内加大葱油烧热，放入葱姜丝煸炒，即加入海参、盐、味精炒入味，再加掐菜翻炒，加胡椒粉等调料和虾仁、香菜段，淋花椒油颠翻出勺。
特色
菜品黑白绿色相间，质软嫩脆爽，味鲜咸，葱香、椒香扑鼻。
要诀
海参虾仁炒掐菜的制作要诀：
因有滑油过程，需准备植物油约300克。
食物相克
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。