虾胶瓤鱼肚

做法17 步

1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分；
2. 再剪去皮、筋，切成直径4 厘米的圆形片12 块；
3. 将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水；
4. 炒锅用中火烧热，下花生油，放姜、葱爆至有香味，烹黄酒，下二汤250毫升、精盐，烧制；
5. 待烧沸后下鱼肚煨约1 分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉；
6. 晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉；
7. 把猪肉切成细料，放入冰箱；
8. 将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥，放在盆里；
9. 再加入精盐、味精、小苏打，顺着一方向搅拌；
10. 搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时便成虾胶；
11. 将虾胶分成12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平；
12. 香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端；
13. 摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟；
14. 蒸熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块；
15. 炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心、精盐、二汤100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油；
16. 将锅放回炉上，下花生油，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧；
17. 炒锅洗净，放在中火上，下花生油，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油和花生油推匀，淋在虾胶上便成。