用料
调料：
- 盐8克
- 味精3克
- 香油2克
- 白砂糖2克
- 蚝油5克
- 酱油5克
- 姜10克
- 江米酒10克
- 黄酒5克
- 胡椒粉2克
- 植物油50克
做法11 步
- 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；
- 将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1 分钟取出；
- 用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出；
- 把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀；
- 调匀的虾茸挤成24 颗丸子，每颗约重15 克；
- 6 将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只；
- 用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁；
- 炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油；
- 约煎炸2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型；
- 余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周；
- 洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。
特色
爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。
要诀
煎酿鸭掌的制作要诀：
煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形；
因有过油煎过程，需准备植物油500克。
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。