蚝油牛肉（一）

做法4 步

1. 葱洗净去根，斜刀切成长3.3厘米，葱白6小段。姜去皮切成宽1厘米的菱形薄片6小片，余姜剁碎成末状。冬菇用冷水浸泡软，每朵斜刀切成2片或者3片。
2. 取洁净饭碗1个，将蚝油（如无，可用酱油）、砂糖10克、黑胡椒粉、香油、淀粉20克，味精和清水100克，放在碗内搅匀，做味汁。
3. 牛肉起净筋络，用利刀横切成薄片，放在汤碗里，加姜末20克、小苏打粉、精盐、酱油、料酒10克，淀粉20克、砂糖10克、清水250克、拌匀后，腌红10分钟，再加花生油20克。充分搅拌均匀，腌2至3小时。
4. 用猛火把锅烧热，放入多量花生油。待油沸，把腌好的牛肉搅匀一下，倒进沸油中，用锅铲迅速搅动，使每片牛肉都有同样的温度，浸泡14秒钟后捞出来。留花生油25克在锅中，将葱段、姜片、冬菇片等放入，炒4秒钟，把味汁搅拌均匀，以免淀粉深沉在锅底。再将牛肉倒入锅中，洒料酒10克，将搅匀的味汁泼入，上下迅速翻炒数下。再加花生油20克，立刻取锅离火，再搅炒数下，就可盛在菜碟上。