酱炙排骨

做法3 步

1. 将排骨斩成长方形小块，用盐和硝水均匀地抹在排骨上，然后将排骨置于缸内腌制，冬天时间长一些，夏天短一些，一般七八小时，其间须上下翻动，使之均匀入味。腌后捞出晾一段时间，滴尽血水。
2. 将排骨倒入沸水锅内煮制，上下翻动，撇去油沫，三四成熟时捞出，肉汤滤净备用。
3. 锅内放老卤及过滤后的肉汤(汤量应视原料情况而定)，香料，黄酒，酱油，放入排骨，用旺火烧煮，七成熟时，下糖，葱，姜，再煮焖一段时间，待汤浓肉酥，即可出锅摊于盘中。最后将锅内所剩原卤再次撇净油，捞去碎肉，取出大部分作老卤备用。剩余部分加味精调稠浓，浇在排骨上即成。