老谦记枯炒牛肉豆丝

做法6 步

1. 将豆丝切成约66厘米长、6.5毫米宽的条。
2. 牛里脊肉去筋，先切成3毫米厚的片，然后顺丝纹切成约3厘米长的细丝；水发香菇和玉兰片切成如牛肉丝相似的细丝。
3. 锅置中火上，加芝麻油200克烧至八成热时，抖散豆丝放入锅中炒匀，轻轻按平（使其中间也能吐油）煎烙，待豆丝的一面呈金黄色时，端锅滗油，翻面后随即淋入芝麻油150克继续煎烙，呈淡黄色时，滗去油，盛入盘内。
4. 将牛肉丝盛入碗内，加湿淀粉10克拌匀上浆。
5. 锅置旺火上，加芝麻油150克烧至七成热时，倒入牛肉丝爆炒1分钟，起锅倒在漏勺内沥油。
6. 原锅仍置旺火上，加芝麻油25克烧热，放入青蒜炒香，加香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤200克烧沸，加味精、胡椒粉拌匀，淋入湿淀粉150克勾芡。放入牛肉丝翻炒几下，加热芝麻油25克，起锅浇在盘内豆丝上即成。食时配牛肉原汤佐食。