黄桥烧饼

做法3 步

1. 在制作烧饼的前一天晚上，取面粉500克用70-80℃的水250克（夏季用50℃的水）拌匀，摊凉至微温（20℃左右，夏季凉透）时加酵面揉匀，覆盖棉被饧发。当天早晨另用面粉635克加325克热水（温度同上）拌匀，稍凉再与已饧好的面团揉和，静饧1小时。
2. 盆内放面粉1375克，用熟猪油拌和成油酥面。芝麻淘洗净去皮，倒入热锅中，炒至鼓起呈金黄色时出锅，摊到大匾内晾凉。猪生板油去膜，切成小丁。香葱洗净去根切成细末，取200克外加猪板油丁和精盐30克拌匀。取750克油酥面，加葱末300克、精盐40克和匀。
3. 食碱用沸水化开，分数次对入酵面里揉匀，静饧10分钟，擀成圆筒形长条，摘成100个面坯，逐个按扁，包入油酥面7.5克，擀成长10厘米、宽6厘米的面皮，左右对折后再擀成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心按成直径约6厘米的圆形面皮，放在左手掌心，铺上猪板油8.5克，再加带葱油酥10克，封川朝下，擀成直径约8厘米的小圆饼。上面涂层饴糖，糖面向下，扣到芝麻匾里、蘸满芝麻后，装入烤盘，入炉烤约5分钟至熟即可出炉。