五彩珍珠扣

做法13 步

1. 砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥；
2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆；
3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子；
4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用；
5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片；
6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；
7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；
8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片；
9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水；
10. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用；
11. 炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺；
12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣；
13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。