用料
调料：
- 姜5克
- 大蒜（白皮）10克
- 白砂糖30克
- 胡椒粉1克
- 黄酒15克
- 酱油75克
- 猪油（炼制）95克
做法10 步
- 将活鳝鱼倒入竹箩里，用锅盖盖好，双手揿住锅盖，连箩浸在沸水锅中，氽至鱼身盘曲、嘴张开时捞入冷水盆中；
- 用左手指夹住鱼头，右手用竹签从头到尾划去骨，除去肚肠，划成3条；
- 将鳝鱼切成长5厘米的鳝丝，用凉水洗净，沥水待用；
- 将炒锅烧热，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四成热，将浆虾仁倒入名中滑散，约10秒钟后倒入漏勺沥油；
- 青椒洗净切丝后用沸水焯过；
- 姜切丝，大蒜捣碎成泥；
- 火腿、鸡肉均切细丝用开水烫后备用；
- 将炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，烧至七成热，放入鳝丝略煸，加入酒、酱油、糖、肉汤50克，约烧1分钟；
- 炒锅内加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛在汤盆中；
- 用手勺背儿在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并将虾仁及火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分别堆放在凹潭周围，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。
特色
此菜红、黄、绿、白、黑五色鲜明，鳝糊柔软鲜嫩，清香油润，上桌时菜盘中的沸油仍在起泡。
健康提示
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。
食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。