用料
辅料：
- 鸡蛋黄150克
- 肥膘肉60克
- 豌豆苗125克
- 粳米30克
调料：
- 料酒15克
- 酱油30克
- 味精2克
- 姜50克
- 淀粉(蚕豆)15克
- 盐2克
- 白砂糖10克
- 猪油（炼制）80克
- 小葱30克
做法11 步
- 猪肥膘洗净，煮熟；
- 豌豆苗择洗干净，消毒，备用；
- 姜洗净，切末；
- 葱去根须，洗净，切末；
- 粳米碾碎成米粉；
- 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；
- 搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块；
- 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟；
- 再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
- 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；
- 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。
要诀
扁大枯酥的制作要诀：
净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。
因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
食物相克
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”