将军过桥

做法25 步

1. 熟火腿切片；
2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；
3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；
5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；
6. 姜洗净，切块，拍松；
7. 香菇去蒂，洗净，切片；
8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；
9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；
10. 将鱼洗净；
11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；
12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；
13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；
14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；
15. 鱼头劈成两片；
16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；
17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；
18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；
19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；
20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；
21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；
22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；
23. 23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；
24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；
25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。